Préchauffer le four en position gril. Râper le zeste d'une orange et un peu du pamplemousse, pour donner une pointe d'acidité.
Mélanger le tout avec les zestes et la moutarde.
Saler et poivrer.

Disposer les râbles dans un plat à four et les badigeonner de la marinade.
Enfourner et laisser cuire 15 à 20 minutes, en tournant la viande régulièrement et en la badigeonnant de marinade à chaque fois.

Peler 1 orange et le pamplemousse restant, puis les détailler en quartier.
Laver les tomates cerises et les cocos plats. Cuire ces derniers pendant 2 minutes dans un grand volume d'eau bouillante, les égoutter et les rafraichir sous l'eau froide.
Tailler la salade iceberg en chiffonnade.

Une fois cuits, émincer les râbles de lapin et mélanger les morceaux dans un saladier avec les carottes râpées, la salade, les tomates cerises, les cocos plats et les quartiers d'agrumes.

Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive et le jus de la dernière orange.
Arroser la salade, mélanger et servir aussitôt.